Gosta do ovo com a gema mole? Cuidado com esses riscos para a sua saúde

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Comer ovo com a gema mole é um hábito que muita gente aprecia — seja no café da manhã, no almoço ou no lanche. Mas o que poucos sabem é que essa preferência culinária pode esconder riscos reais para a saúde, ignorados no dia a dia.

A razão pela qual organismos de segurança alimentar ao redor do mundo recomendam cozinhar os ovos até que clara e gema estejam completamente firmes é simples: o calor é o que elimina patógenos perigosos, como a bactéria Salmonella e o vírus responsável pela gripe aviária (H5N1). Sem o cozimento adequado, esses agentes permanecem ativos no alimento.

Nos Estados Unidos, a Salmonella é apontada como a principal causa de mortes relacionadas a intoxicação alimentar, segundo o CDC (Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA). O cenário reforça a importância de práticas seguras no preparo dos ovos, independentemente do país.

Consultada pelo The New York Times, Felicia Wu, professora de segurança alimentar, toxicologia e avaliação de risco da Universidade Estadual de Michigan, explicou que a maioria dos ovos encontrados nos supermercados é “perfeitamente segura”. O problema, no entanto, é estrutural: o consumidor só vai descobrir se o ovo estava contaminado depois de ingeri-lo.

Em outras palavras, a ausência de sinais visíveis de contaminação não é garantia de segurança. Se o ovo comprado continha alguma bactéria e foi consumido com a gema crua ou mal cozida, a consequência mais provável é uma intoxicação alimentar — que pode variar de um desconforto passageiro a um quadro grave e, em casos extremos, fatal.

No caso específico da Salmonella, os sintomas incluem febre, dores abdominais, diarreia, vômito e, em situações mais raras, dores crônicas nas articulações, que podem persistir por longos períodos mesmo após a recuperação da infecção aguda. Grupos de risco — como crianças pequenas, idosos, gestantes e pessoas imunossuprimidas — são especialmente vulneráveis a complicações graves.

Para mais informações sobre segurança alimentar e contaminação por Salmonella no Brasil, a ANVISA disponibiliza orientações oficiais sobre higiene e preparo seguro de alimentos em seu portal.

Ainda quer comer ovo com gema mole?

Se a resposta for sim, ao menos adote práticas que reduzam ao máximo a exposição ao risco. Segundo Indu Upadhyaya, especialista em segurança alimentar da Universidade de Connecticut, em entrevista ao The New York Times, gemas que passaram por algum nível de cocção — como as que ficam com textura cremosa ou semilíquida, em vez de completamente cruas — são consideravelmente menos arriscadas do que gemas ainda totalmente moles.

Ou seja, existe um gradiente de risco: quanto mais próxima do cozimento completo, mais segura é a gema. Isso vale especialmente para receitas que levam ovo cru sem aquecimento posterior, como maioneses caseiras, mousses ou molhos tipo hollandaise.

Outra medida prática é preferir ovos pasteurizados, disponíveis em alguns supermercados, que passaram por um processo térmico específico capaz de eliminar patógenos sem alterar a textura do produto. Essa pode ser uma alternativa para quem não abre mão da gema mole, mas quer minimizar os riscos com mais segurança.

No Brasil, o Ministério da Saúde recomenda cozinhar os ovos até que tanto a clara quanto a gema estejam firmes, especialmente para crianças, gestantes, idosos e pessoas com imunidade comprometida. Consulte as diretrizes no portal oficial do Ministério da Saúde.